به گزارش روابط عمومي اداره كل ميراث فرهنگي، صنايع دستي و گردشگري خراسان رضوي، اين غذاي لذيذ و سنتي در منطقه خراسان كه ريشه اي ديرينه و تاريخچه اي غني دارد طرفداران بسيار زيادي در بين مردم مشهد و گردشگران و مسافران اين شهر دارد.
خوشبختانه با تصویب کمیته ثبت میراث ناملموس (معنوی) در سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری کشور موضوع فرهنگی \" مهارت پخت شیشلیک شاندیز\" به منظور شناسایی و حفظ فرهنگ مردم در شاخه خوراکهای سنتی و معرفی آن با هدف ترویج و احیاء به عنوان یک نمونه قابل ارائه به گردشگران در این فهرست به ثبت رسیده است.
شیشلیک یکی از خوراکهای سنتی و قدیمی منطقه شاندیز محسوب میشود که حداقل نام و نشان آن از اوایل دورهی پهلوی اول در کافههای کوچک بین راهی مشهد به شاندیز دیده میشود. پخت شیشلیک در شاندیز با مهارت خاصی صورت میگیرد و امروزه جزئی از فرهنگ مردم این منطقه به شمار میآید و بسیار مورد توجه گردشگران استانهای دیگر و حتی توریستهای خارجی قرار گرفته است.
از نظر واژه شناسی، شیشلیک کلمهای است آذری، بهطوریکه در آذربایجان به کباب \"شیشلیک\" هم گفته میشود و مفهوم آن گوشت کشیده شده به شش (سیخ)میباشد. همچنین در داستانهای قدیمی و فولکلوریکها آذربایجانیها بارها از شیشلیک به معنی کباب سخن به میان آمده است.
اما تاریخ پخت شیشلیک از آنجا آغاز میشود که پس از تسطیح اراضی محله های قدیم و ایجاد خیابان تهران به طول 1768و عرض 312متر در دوره مدرنیته شهر مشهد، حدود سال 1311خورشیدی، به عنوان یکی از آبادترین و زیباترین خیابانهای جدیدالاحداث شهر مشهد، شخصی به نام \"کریم حاتمزاده هاشمی\" که اهل نمین اردبیل بوده به مشهد مهاجرت مینماید و در یک ساختمان دو طبقه که بالای آن میهمانخانه و پایین آن یک رستوران بوده به پخت و ارائه خوراک شیشلیک مشغول، که با این کار معروف به \"کریم شیشلیکی\" میشود.
البته سرو شیشلیک او بدون سیخ بوده و با نان سرو میشد. تا اینکه یک سال به گرگان میرودو پس از بازگشت در حدود سال 1346 شمسی کافه شعله را در کنار کارخانه کوکا کولا مشهد دایر مینماید که مشتریان او بیشتر مهندسان و کارشناسان ارمنی و ایرانی کارخانه بودند. بعدها مهارت پخت شیشلیک توسط شاگردان او که بعضاً شاندیزی بودند به این منطقه ییلاقی منتقل میشود. سرانجام کریم شیشلیکی در سال 1358ه. ش. دار فانی را وداع گفت و در بهشت رضا به خاک سپرده شد. در حال حاضر بازماندگان وی در شهر مشهد مدیریت چند رستوران را به عهده دارند.
اما هنري که شاندیزیها برای سرو شیشلیک بهکار بردند، سرو آن با سیخ مخصوص پخت است که بتدریج به صورت یک فرهنگ درآمده و گردشگران نیز از این روش سرو استقبال میکنند.در خصوص اینکه شیشلیک اولین بار توسط چه شخصی یا اشخاصی در شاندیز طبخ شد مدرک مستدل و متقنی وجود ندارد..
به تدریج قهوه خانه ها و کافه های مسیر شاندیز، شیشلیک را طبخ و با برنج و مخلفات به مشتریان و مسافران ارائه میکردند. در این عرصه اشخاص زیادی به معروفیت «شیشلیک شاندیز» کمک کردند که میتوان به پیشکسوتان کربلایی علی میرزا باقر، مرحوم کربلایی باقر باقری، مرحوم کربلایی علی حقیقی، حسن ایزدی و حسین ایزدی، زنده یاد عباس حقیقی، حاج علی صفدری، حاج امیر اکبرپور، حاج عباس محمدپور، حاج عباس اکبری، حاج حسین میری، حاج حبیب فرجی، حاج محمد آهویی و ..... اشاره کرد.
به طور کلی پخت شیشلیک شامل مجموعهای از مهارت هاست که هرکدام تکمیل کننده دیگری بوده و در صورت انجام صحیح آنها منجر به جلب رضایت مشتری میشود. از مجموع این مهارتها میتوان از انتخاب گوشت راسته، تمیز کردن راسته و برداشتن دمار، مغزی، استخوان کمر و..... مهارت اندازه گیری بندها و برش آنها مهارت مخلوط آن با مواد دیگر، مهارت به سیخ کشیدن بندها از بزرگ به کوچک با وزن هر سیخ معادل 400 تا 420 گرم، مهارت کوبیدن شیشلیک و مهارت طبخ و مهارت سرو برنج با کیفیت ایرانی و مخلفات (کره، ماست خشک، ماست موسیر ، سیر ترشی و ...) نام برد. طبق نظر متخصصان شیشلیک شاندیز و مخلفات آن ارزش تغذیهای و فواید غذایی زیادی داشته و منبع غنی پروتئین، آهن، روی ، ب6 و ب12 در پیشگیری از کم خونی و عامل رشد و نمو کودکان و نوجوانان است.
در حال حاضر شیشلیک در 123 واحد رستورانی و سفرهخانه در محورهای گردشگری شاندیز و طرقبه و مناطق عنبران و جاغرق در شهرستان بینالود با بهترین کیفیت به گردشگران عرضه میشود. همچنین در استانهای شمالی کشور، استان فارس، تهران و کیش نیز این خوراک سنتی با نام «شیشلیک شاندیز» ارائه میشود و میزان مصرف گوشت برای پخت آن روزانه 15 تن و بهطور تقریبی 4000 سیخ میرسد.
همچنین طبخ «شیشلیک شاندیز» در نیویورک امریکا، تورنتو کانادا، روسیه، مونیخ آلمان، ایتالیا، ترکیه، دبی و عمان حاکی از ارزش و جایگاه فراملی این خوراک سنتی دارد.
انتهای پیام/
