به‌گزارش میراث‌آریا به‌نقل از روابط‌عمومی اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی اردبیل، در این استان آش‌دوغ‌فروشی‌ها همه جای شهر کاسه کاسه سنت و خلاقیت آشپزی در گذشتگان این خطه را به مهمانان خود عرضه می‌کنند.

غذایی که حتی در جاده‌های منتهی به اردبیل خوش‌آمد گوی مهمانانی است که یکی از خطه‌های بی‌نظیر آب‌وهوای کوهستانی را به‌عنوان مقصد سفر انتخاب می‌کنند.

در خیابان دانش این استان «حسین صفیری عید» در عرضه این غذای سنتی طرحی نو درانداخته است. همه اردبیلی‌ها او را می‌شناسند و می‌توان گفت حداقل یک‌بار مهمان مغازه عمو حسین شده‌اند.

عمو حسین با چهار کارگر خود از صبح زود پخت‌وپز آش را آغاز می‌کند و تا پاسی از شب اگر به مغازه‌اش سر بزنید با بوی معطر سبزی‌های آش دوغ آمیخته به بوی سیر و دوغ محلی پذیرایی خواهید شد.

با اخلاق آشپزی می‌کنم

گپ و گفت من با این آش فروش از مواد اولیه پخت آغاز می‌شود. وقتی به تعداد قابل‌توجه در این شهر آش دوغ‌فروشی دایر است حتماً امتیازی آش عمو حسین را متمایز می‌کند.

امتیازی که حتی موجب می‌شود مشتری‌هایش راه دور بپیمایند و وقتی چند آش فروشی را رد کردند سر میز عمو حسین بنشینند.

عمو حسین می‌گوید: در مواد اولیه کم نمی‌گذارم. کارم را درست انجام می‌دهم و در کار خیانت نمی‌کنم.

او بر اساس یکی از مهم‌ترین اصول بازاریابی و مشتری مداری روز دنیا آش می‌پزد. اصولی که برآمده از احترام به مشتری است و تأکید دارد اگر از کیفیت بزنم به ضرر خود من تمام می‌شود. پس با علاقه آش می‌پزم.

علاقه عموم حسین به آشپزی در هر قاشق از آش‌دوغی که پخته است جاری و ساری است و فقط کافی است گذرتان به این مغازه بیفتد تا مزه شیرین اخلاق‌مداری را زیر زبان خود حس کنید.

تمیزکاری او تا حدی است که سبزی را با کمک گرفتن از اهالی منزل تمیز و پاکیزه پاک و خرد می‌کند و وقتی هیچ جا به‌دلیل گرانی گوشت کوفته‌قلقلی در آش دوغ نمی‌بینید در این مغازه می‌توانید آش‌دوغ واقعی با کوفته‌قلقلی نوش‌جان کنید.

بوی دوغی که از روستاهای اطراف تهیه‌شده عنصر دیگر کیفیت آش عمو حسین است که با علاقه و اصول آن‌ها را یکی پس از دیگری به هم اضافه می‌کند.

دستور پختش را با علاقه و حوصله به من می‌گوید. دستور پختی که از کدبانوهای مسن اردبیلی شنیده‌ام. «اول تخم‌مرغ و برنج شسته شده را مخلوط و بعد دوغ را اضافه می‌کنیم. بعد از جوش خوردن دوغ، سبزی خردشده و نخود پخته شده به همراه کوفته‌قلقلی»

سیر البته در هنگام سرو آش به مشتری در صورت دلخواه اضافه می‌شود.

آش دوغ باید سفید باشد

مغازه‌های آش فروشی در اردبیل کم نیست. عمو حسین معتقد است حتی زیاد هم هستند. می‌گوید ضرر می‌دهم اما از کیفیت پخت نمی‌زنم.

به عقیده این آشپز آش‌دوغ خوب باید سفید باشد و غلظت مناسبی داشته باشد. آش دوغ عمو حسین غلظت تعریف شده دارد. نه سفت است نه شل. به حدی متعادل است که با لذت برای خوردن آن بنشینی.

شاید همین دقت در ظریف‌کاری‌ها موجب شده آوازه آش‌دوغ او به شهرهای دیگر و حتی کشورهای دیگر برسد. چراکه آش‌دوغ جزو ساده‌ترین آش‌های سنتی اردبیل است که به‌سادگی در عرض یک ساعت آماده شده و روی سفره جا خوش می‌کند. اما خیلی‌ها نمی‌توانند آش‌دوغ عمو حسین را بپزند آن‌ها به دلیل فوت‌های کوزه‌گری که در پخت آش به مواد اولیه اضافه می‌شود.

آش حسین زینت‌بخش مهمانی‌های اردبیل

مشتری‌های عمو حسین می‌دانند از ساعت 11 قبل از ظهر تا 10 شب می‌توانند در مغازه آش بخورند. عصر بعد از غروب آفتاب مشتری‌ها برای یک کاسه آش صف می‌بندند. به حدی این صف‌ها عریض و طویل می‌شود که باید برای خوردن آش چند دقیقه‌ای منتظر بمانید تا یک صندلی خالی شود.

برخی مواقع مشتری‌ها بی‌توجه به اینکه کنار یک غریبه صندلی خالی هست آش خود را سفارش می‌دهند و نمی‌گذارند تعارفات متداول لذت خوردن آش عمو حسین را از آن‌ها بگیرد.

برخی مشتری‌ها از شهرهای دیگر می‌آیند. عمو حسین می‌گوید از تبریز، آستارا، تهران، اصفهان و خیلی شهرهای دیگر مشتری داشته‌ام.

حتی پای مشتریان خارجی نیز به این مغازه باز شده است. آش فروشی عمو حسین هر چند ساده است اما کیفیت توأم با عشق در پخت‌وپز او باعث شده برخی گردشگران خارجی به همراه مترجمان خود به این آش فروشی سری بزنند و از کیفیت و خوشمزگی آن ابراز شگفتی کنند.

مهم‌تر از همه سفارش‌های متعدد همشهری‌ها برای مهمانی‌ها است. برای 10 نفر، برای 20 نفر، برای 100 نفر.

عمو حسین می‌گوید به‌همان اندازه که در مغازه آش می‌فروشم بیرون هم می‌برند. برخی زنان خانه‌دار و زنان شاغل در اردبیل وقتی ناتوانی خود از پخت این غذای سنتی را می‌بینند مهمانان خود را با آش عمو حسین پذیرایی می‌کنند.

برخی هم به دلیل خوشمزگی و کیفیت قابل‌اطمینان ترجیح می‌دهند لذت خوردن آش‌ دوغ او را با مهمانان خود سهیم شوند. دبه‌های پلاستیکی برای سفارش‌های مشتریان روی هم انبار شده است.

اگر در مغازه آش بخورید شما در هر پرس آش یک تکه نان بربری نیز دریافت می‌کنید. اگر دلخواهتان باشد نعنا داغ و سیر نیز روی آش شما ریخته می‌شود. اینجا مشتری حرف اول را می‌زند و درعین‌حال انصاف در فروش آش.

عمو حسین سال‌ها است قیمت خود را تغییر نداده و می‌گوید اگر تغییر دهم به‌دلیل گرانی مواد اولیه است و اینکه از پس هزینه‌ها برنمی‌آیم اما هیچ‌وقت از کیفیت کارم نمی‌زنم.

مصاحبه‌ام که تمام می‌شود آش قوام آمده است و هم‌زمان نان بربری سهمیه این آش فروشی نیز از راه می‌رسد. ساعت نزدیک 11 است. عمو حسین آماده است تا روز لذیذ جدیدی در اردبیل به یادگار بگذارد.

 

* گزارش از ونوس بهنود

انتهای پیام/