در این گزارش که به‌مناسبت روز جهانی کباب، (بله دقیقاً همین عنوان در تقویم‌ها آمده!) تهیه شده است، از کباب در ایران می‌گوییم و در ادامه خوشمزه‌ترین کباب مازندرانی را معرفی می‌کنیم که اگر احتمالاً تاکنون از آن میل نکرده‌اید بعد از خواندن درباره‌اش یا خودتان دست‌به‌کار می‌شوید و آن را می‌پزید و یا در اولین سفر به مازندران از آن میل می‌کنید. تردید نداریم مزه کباب مازندرانی هرگز از خاطرتان نخواهد رفت.
قدمت ۱۴۰ساله کباب در ایران
کباب دارای تاریخچه نسبتاً طولانی است و اغلب با انواع گوشت قرمز تهیه می‌شود. مردم ناحیه خاورمیانه گوشت گوسفند، بره، گوساله و یا گاو را با سلایق و ذائقه‌های مختلف مزه‌دار کرده روی آتش، کباب و برشته می‌کنند و می‌خورند.
در تعدادی از منابع تاریخی کشور می‌توانیم نقش کباب را از دوره انقلاب مشروطه تا حکومت ناصرالدین شاه قاجار ببینیم.
محمدحسن اعتمادالسلطنه نویسنده و سیاستمدار مشهور عصر ناصری در خاطرات خود می‌گوید: «نام اولین چلوکبابی تهران، نایب بود و در بازار تهران قرار داشت (در سال حدود ۱۲۵۴) و شبیه رستوران‌های اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده است. پیشخدمت‌های رستوران نایب درآن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقاب و روی آن تکه‌ای کره قرار می‌دادند. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنج‌ها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقاب‌ها می‌گذاشت.».
و بعضی اسناد تاریخی اذعان دارند که نخستین کبابی را تبریزی‌ها در نزدیکی مرز قفقاز بنا کردند. بنابراین چندان مشخص نیست که اولین کبابی کجا تاسیس شد ولی تا حدود زیادی پیداست که از دوران ناصری ایرانی‌ها غذای لذیذی به نام کباب تدارک دیدند و بعدها آشپزهای خلاق و خوش‌سلیقه با بخش‌های مختلف گوشت گوسفند و گوساله انواع کباب را سرو و ایرانی‌ها را کباب‌خور کردند.
در زمان قاجار قیمت هر سیخ کباب از ۳ تا ۵ شاهی بود و تقریباً همه مردم از هر قشری می‌توانستند کباب بخورند. قبل از انقلاب اسلامی کبابی‌ها، کباب را با برنج، پیاز، سبزی خوردن و کره سرو می‌کردند و پس از انقلاب، کبابی‌هایی ایجاد شد که خوردن کباب با نان را هم باب کردند.
در منابع تاریخی آمده است؛ «اولین کبابی تهران که بانوان می‌توانستند به آنجا بروند و مثل مردان کباب میل کنند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) بود که در میدان امین‌السلطان واقع شده بود.»
حالا با گذشت حدود ۱۴۰ سال، کباب غذای متنوعی شده و در گوشه و کنار ایران چلوکبابی داریم و بعید می‌دانم رستورانی در ایران وجود داشته باشد که حداقل یک نوع کباب را سرو نکند. در منوی کبابی‌ها و رستوران‌های ایرانی دستکم نام یکی از کباب‌های بناب، چنجه، ترش، کوبیده، کباب، برگ، سلطانی، چوبی، شیشلیک، بختیاری، جوجه و…، را می‌بینید.
درست است که ایرانی‌ها به کباب خوردن و کباب پختن معروف هستند و رستوران‌ها هم قریب به اتفاق، کباب سرو می‌کنند، اما هر کسی و هر جایی نمی‌توانند کباب خوشمزه و بابِ دل بپزند. بعضی شهرهای ایران مهارت ویژه‌ای در پختن کباب خاص دارند، مثلاً گلپایگانی‌ها به قدری کباب را عالی می‌پزند که توانستند این هنرشان را به عنوان میراث ناملموس کشور در سال ۱۳۹۸ ثبت کنند.
از کته کباب شمالی تا ذائقه سیردوست مازنی‌ها
نصرت الله اسکو صاحب رستوران نصرت شاندیز اولین بار سال ۱۳۵۴ در جاده هراز، منطقه پلور ابتدا در یک دکه کوچک، نان و کباب داغ برای مسافران سرو کرد. او حالا رستوران و مزرعه بزرگی دارد که انواع دام و طیور و سبزیجات مورد نیاز رستوران در آن کشت و تولید می‌شوند.
مدیر این رستوران قدیمی مازندران می‌گوید: «ما به اصطلاح از مزرعه تا چنگال بر آنچه برای مشتری و میهمانان‌مان ارائه می‌کنیم نظارت داریم.»
محمد افشنگ استقبال گردشگران از کته کباب شمالی را بیش از سایر کباب‌ها عنوان می‌کند و می‌گوید: «کباب کوبیده ایرانی که از گوشت گوسفندی و پیاز و ادویه تشکیل شده در جهان معروف‌تر است و بیشتر مشتریان ما به ویژه گردشگران مشتاق کباب کوبیده هستند.»
او با اشاره به سرو انواع کباب‌ها در این رستوران ادامه می‌دهد: «ذائقه مردم شمال احتمالاً به خاطر رطوبت موجود، به سمت تندی سیر گرایش دارد. ما در بعضی کباب‌ها از سیر و آب سیر استفاده و کباب را با انواع سبزیجات، ریحان و برنج آماده می‌کنیم که مازندرانی‌ها بسیار می‌پسندند.»
لوه کباب، کباب خاص مازندرانی
لوه کباب که بی‌تردید جزو لذیذترین غذاهای مازندرانی است را در اکثر رستوران‌ها نمی‌توانید پیدا کنید. پختن لوه کباب یا کباب دیگی بیش از اینکه به مهارت احتیاج داشته باشد نیازمند مناسبت‌هایی است که در آن لوه کباب می‌پزند.
از گذشته‌های دور تا همین اکنون در روستاها و بعضی شهرهای مازندران وقتی خانواده داماد جواب مثبت را از خانواده عروس می‌گیرند و برای بله‌برون به خانه عروس می‌روند علاوه بر هدایایی مثل پارچه و طلا، گوسفند و یا گوسفندان نر بزرگی (بستگی به وضعیت مالی داماد و خانواده‌اش دارد) هدیه می‌برند و در همان شب حیوان را قربانی کرده و با گوشت تازه آن لوه کباب می‌پزند. این سبک طبخ کباب از گذشته برای برگشتن زائران خانه خدا، نیز در اعیادی مثل عید قربان و فطر استفاده می‌شود. اما ذات این نوع کباب مربوط به جشن بله‌برون مازندرانی‌هاست.
تعدادی از مردان دو خانواده عروس و داماد گوشت تازه گوسفند را اندازه یک نارنگی درشت خرد می‌کنند و با دنبه، پیاز خرد شده، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران در دیگ‌های ضخیم بزرگ روی شعله کم آتش هیزم می‌پزند. دو سه ساعتی زمان لازم است تا لوه کباب آماده شود. در این فاصله میهمانان خاصه زنان که اغلب تعدادشان زیاد نیست و نزدیکان درجه یک عروس و داماد هستند موسیقی محلی می‌نوازند و چَکه سما می‌رقصند و به جشن و شادی می‌پردازند.
کباب آماده شده برای هر فرد از کوچک تا بزرگ در بشقابی که کنارش نان قرار دارد با سبزی خوردن و گاهی ماست و دوغ سرو می‌شود. در مناطق مختلف ممکن است از چاشنی‌های متفاوتی برای مزه‌دار کردن این کباب بهره ببرند؛ از رب انار تا آب نارنج، تخم انار و…
معولاً چاشنی‌ها وقتی به کار می‌روند که زنان کنار آشپزهای مرد حضور داشته باشند. ولی اگر مردان به تنهایی (اکثر موارد همینطور است) و بدون حضور زنان لوه کباب درست کنند دست به رب انار و آب نارنج نمی‌زنند و جوری گوشت تازه پرچرب را می‌پزند که به اصطلاح مازندرانی، دلتان می‌خواهد همانطور کباب را در دهان‌تان نگه دارید، از بس خوشمزه است.
اگر شانس بیاورید به یک بله‌برون مازندرانی به ویژه در روستاهای کوهستانی دعوت شوید حتماً به ما حق می‌دهید که بگوییم چه غذای بی‌نظیری در انتظار شماست. با رونق گرفتن بوم‌گردی و میزبانی روستاییان مازنی در خانه‌هایشان از مسافران و گردشگران، ممکن است لوه کباب را در منوهای این خانه‌ها ببینید.
کبابی که در بوم‌گردی‌های مازندران می‌توان میل کرد
محمد ساداتی که در روستای مالخواست بخش چهاردانگه ساری در همسایگی چشمه‌های سورت، بوم‌گردی دارد و جزو اولین کسانی است که در مازندران میزبان گردشگران ایرانی و خارجی در خانه روستایی باصفایش بوده می‌گوید: «در مالخواست و روستاهای اطراف هنوز به سبک و سیاق گذشته هم افراد سالمند و هم جوان‌ترها مشتاق طبخ لوه کباب هستند. علاوه بر بله‌برون، در مراسمی که شب عروسی، داماد به خانه عروس می‌رود تا او را به خانه بخت ببرد، زیر پای داماد گوسفند و یا بز نر قربانی می‌کنند و مردان جوان از گوشت تازه لوه کباب می‌پزند.»
او در ادامه می‌گوید: «لوه کباب نیاز به گوشت تازه دارد و از گوشت کمی مانده، کباب خوشمزه‌ای حاصل نمی‌شود. بنابراین ما نمی‌توانیم لوه کباب را جزو منوی همیشگی غذاهای بوم‌گردی قرار بدهیم و چنانچه میهمانان تمایل داشته باشند، حتماً این کباب منحصر به فرد را سرو می‌کنیم.»
ساداتی به پختن لوه کباب در تفریحات و دورهمی‌های خانوادگی اشاره می‌کند و می‌گوید: «رسم‌ها و آیین‌ها در عروسی‌های مازندرنی هم مثل سایر نقاط ایران دستخوش تغییر شد و شاید اکنون کمتر شاهد طبخ لوه کباب در عروسی باشیم اما لوه کباب به هیچ عنوان حذف نشد و مردم در جشن‌ها و سورهای کوچک خانوادگی لوه کباب می‌پزند. اگر مهمان داشته باشند این رسم را قشنگ‌تر و بهتر هم به جا می‌آورند.»
لوه کباب با نان و گاهی با برنج خورده می‌شود. این روزها که روستاهای مازندران با رواج بوم‌گردی جلوه دیگری پیدا کرده، اگر با تور به مازندران آمدید و خواستید در یکی از خانه‌های قدیمی روی تپه‌ای، دامن کوهی، جایی زیبا از این پهنه درخشان اقامت کنید، احتمالاً گوسفندی به یمن ورودتان قربانی می‌کنند و یک وعده لوه کباب میهمان‌تان خواهند کرد. جای ما را هم خالی کنید.
* گزارش: زهرا اسلامی، روابط عمومی میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی مازندران
انتهای پیام/
