میراث آریا: استان کرمانشاه سوغاتی‌های منحصر به فردی دارد که از آن جمله می‌توان به روغن کرمانشاهی اشاره کرد که در گویش محلی به آن «روغن دان» می‌گویند، طبخ غذا با روغن کرمانشاهی چنان عطر و طعمی به غذا می‌دهد که هرکس فقط یک‌بار آن را امتحان کرده باشد مزه آن برای همیشه زیر زبانش می‌ماند و با شنیدن نام آن به وجد می‌آید.

دام‌های عشایر استان کرمانشاه بیشتر در کوه‌های شاهو دالاهو چرا می‌کنند و چون تنوع گونه‌های گیاهی در این مناطق زیاد است طبیعتا روغن تولیدی در این بخش هم طعم و رایحه خوش‌آیندی دارد به همین علت می‌توان گفت نوع کرمانشاهی این روغن از همه انواع آن مرغوب‌تر است.

فصل روغن‌گیری در استان کرمانشاه از اوایل بهار تا اواخر تابستان است روغن دان تهیه شده از شیر گوسفند بسیار مرغوب و سفیدرنگ است و عطر و طعم آن قابل مقایسه با روغن زرد رنگ تهیه شده از شیر گاو نیست.

برای تولید این روغن مقداری دوغ یا ماست را به شیر ولم اضافه می‌کنند و به این ترتیب شیر را به ماست تبدیل می‌کنند بعد از اینکه شیر به ماست تبدیل شد آن را داخل مشک می‌ریزند و خوب به هم می‌زنند سپس کمی آب به ماست زده شده اضافه می‌کنند و آنقدر تکان می‌دهند تا به دوغ تبدیل شود پس از مدتی کم چربی روی سطح دوغ جمع می‌شود که همان کره دوغ است این کره را در پوست گوسفند یا خیک می‌ریزند و زمانی که کره زیادی به این روش تولید شد آن را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا زمانی که کف روی آن را بگیرد این کف را از روی کره جدا می‌کنند و به این ترتیب روغن کرمانشاهی خالص به دست می‌آید.

ستار جمشیدپور، کارشناس آزمایشگاه کنترل موادغذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی در خصوص مرغوبیت روغن کرمانشاهی، می‌گوید: روغن حیوانی یا روغن زرد نوعی روغن است که از شیر گاو و گوسفند تهیه می‌شود که رنگ روغن تهیه شده از شیر گوسفند به سفید مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از شیر گاو بیشتر به زرد متمایل است.

وی افزود: روغن گوسفندی کمی دیرهضم و در مقایسه با روغن گاوی کلسترول بالاتری دارد، اما لذیذتر و خوش‌عطر‌تر و البته گران‌تر است.

این کارشناس مواد غذایی خاطرنشان کرد: در کشور ما مرغوب‌ترین روغن حیوانی در کرمانشاه تولید می‌شود که به روغن کرمانشاهی معروف است، دلیل مرغوبیت روغن کرمانشاهی به دلیل شرایط خاص آب و هوا، مراتع سرسبز وعلوفه خاص مراتع این منطقه است.

وی اظهار کرد: میکرو ارگانیسم‌های پروبیوتیکی که در روغن حیوانی وجود دارند با تغییر اسید‌های چرب روغن موجب کاهش کلسترول بد (LDL) خون و کاهش خطر بیماری‌های قلبی عروقی می‌شوند. روغن حیوانی منبع خوبی از اولئیک اسید می‌باشد که قادر به جلوگیری از اکسید شدن LDL و آرتریوسکلروز (تصلب شراین) می‌باشد.

جمشیدپور گفت: همچنین میکرو ارگانیسم‌های پروبیوتیکی با خاصیت ضد میکروبی خود موجب تحریک سیستم ایمنی و پایداری میکروبی دستگاه گوارش می‌شوند. الگوی اسیدچرب این روغن با کره و چربی‌هایی که مستقیما از شیر استخراج می‌شوند، متفاوت است.

وی افزود: عطر و طعمی که با مصرف روغن حیوانی در مواد غذایی ایجاد می‌شود اغلب از دیدگاه مصرف‌کنندگان مطلوب به نظر می‌رسد. این روغن حاوی مقادیر بالایی اسید‌های چرب اشباع می‌باشد، البته باید توجه داشت که برای سرخ کردن فقط باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد، چون فقط این روغن‌ها تحمل حرارت بالا را دارند و استفاده از روغن‌های دیگر برای سرخ کردن سرطان‌زا است.

جمشیدپور یادآور شد: از مهمترین خواص روغن کرمانشاهی خاصیت ضد التهابی آن است. ماساژ بدن با این روغن باعث تسکین و بهبود درد مفاصل، تسکین درد‌های عضلانی و استخوانی می‌شود و به گرم شدن بدن و استخوان‌ها کمک می‌کند.

جمشید پور گفت: استفاده از این روغن در تهیه غذا‌ها به دلیل دارا بودن عناصر معدنی مورد نیاز بدن، باعث تحکیم و سلامت استخوان‌ها و دندان‌ها می‌شود و این روغن منبع خوبی برای تامین ویتامین‌های محلول در چربی می‌باشد، همچنین کاهش کلسترول بدخون و افزایش کلسترول خوب از خواص روغن کرمانشاهی است به شرطی که در مقدار مناسب و با تحرک بدنی کافی مصرف شود.

کارشناس آزمایشگاه کنترل موادغذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی خاطرنشان کرد: روغن حیوانی کرمانشاهی به هضم بهتر غذا کمک می‌کند و در سلامت دستگاه گوارش و درمان بیماری‌های التهابی روده مانند کولیت اولسراتیو و کرون موثر است.

جمشیدپور تصریح کرد: روغن حیوانی (کرمانشاهی) با وجود خواص زیادی که دارد، اما مصرف زیاد آن عوارضی در پی دارد، همچنین مصرف روغن‌های حیوانی توسط نسل‌های قبل، دلیلی بر تأیید خواص این روغن‌ها نیست چراکه نسل‌های قبل سبک زندگی کاملا متفاوتی داشتند و در مقایسه با جوامع امروز از زندگی بسیار پرتحرک‌تری برخوردار بودند.

وی گفت: با توجه به این که مقدار توصیه شده چربی برای مصرف روزانه هر فرد ۱۰ تا ۱۵ گرم است، بنابراین نباید در مصرف روغن کرمانشاهی نیز زیاده‌روی کرد.

انتهای پیام/

انتهای پیام/