مهران حسنی پژوهشگر و تحلیلگر سیاست‌های توسعه‌ی گردشگری و عضو انجمن متخصصان گردشگری ایران در یادداشتی نوشت: صنعت رستوران در ایران امروز، علاوه بر چالش‌های سنتی و متعارف درگیر نوعی، بحران ساختاری چندلایه شده است. بحرانی که ریشه در شرایط پیچیده اقتصادی، ناپایداری اجتماعی، فضای مبهم سرمایه‌گذاری، کاهش قدرت خرید عمومی و وضعیت شکننده صلح و ثبات در منطقه دارد. شرایطی که می توان از آن با عنوان دوران نه جنگ و نه صلح پایدار یاد کرد: فضایی که نا اطمینانی، مهم ترین مولفه آن است و آثار مستقیم و غیر مستقیم خود را بر فعالیت مراکز پذیرایی، رستوران ها و گردشگری خوراک به جای گذاشته است.

در شرایطی به سر می‌بریم که صنعت رستوران بیش از گذشته تحت فشار نوسانات شدید قیمت مواد اولیه قرار گرفته است. افزایش مستمر قیمت اقلام اساسی موجب شده هزینه طراحی و اجرای دستور پخت غذاها به شکل قابل توجهی افزایش یابد. این مسئله تنها به افزایش قیمت تمام شده غذا محدود نمی‌شود، بلکه کیفیت، تنوع و حتی هویت برخی غذاهای عمومی و سنتی را نیز تحت تاثیر قرار داده است.

از سوی دیگر، افزایش تعرفه های حامل‌های انرژی شامل برق گاز و آب، رشد هزینه‌های بیمه، مالیات، اجاره بها، حقوق نیروی انسانی و هزینه‌های جانبی نگهداری و خدمات، فشار مضاعفی بر رستوران‌ها وارد کرده است. بسیاری از مجموعه‌های پذیرایی به ویژه رستوران‌های کوچک، خانوادگی و بین‌راهی در شرایطی قرار گرفته‌اند، که ادامه فعالیت اقتصادی برای آنان صرفه و توجیه‌پذیری سابق را ندارد.

 پیامد مستقیم این وضعیت، افزایش قیمت غذا و کاهش قدرت اقتصادی و انتخاب مشتریان است. در چند وقت اخیر، الگوی مصرف غذایی در بخش قابل توجهی از جامعه به سمت غذاهای اقتصادی، وعده‌های حداقلی و حذف تدریجی غذاهای سنتی محلی و کیفی سوق یافته است. این تغییر رفتار مصرف‌کننده، صرفاً یک مسئله‌ای اقتصادی نیست، بلکه نشانه‌ای از تغییرات اجتماعی و روانی جامعه‌در دوران بحران محسوب می‌شود. کاهش تقاضا برای غذاهای متنوع و با کیفیت، رستوران‌ها را به سمت کوچک‌سازی منو، کاهش کیفیت مواد اولیه ،محدود کردن خدمات و در برخی موارد حذف نیروی انسانی سوق داده است. این چرخه معیوب، نه تنها سودآوری صنعت رستوران را کاهش می‌دهد، بلکه به تضعیف گردشگری خوراک و کاهش جذابیت مقصدهای گردشگری نیز منجر می‌شود.

در چنین فضایی، بسیاری از رستوران‌ها به جای تمرکز بر نوآوری و توسعه، صرفا درگیر بقا هستند. بحران نقدینگی، کاهش گردش مالی، افت سفرهای تفریحی، کاهش برگزاری رویدادها و مراسم، افت گردشگر داخلی و خارجی و کاهش توان اقتصادی، صنعت رستوران را وارد مرحله‌ای حساس و سرنوشت‌ساز کرده است.

 راهبرد خروج از بحران؛ از بقا تا شکوفایی 

عبور صنعت رستوران از شرایط فعلی، نیازمند تغییر نگاه از مدیریت روزمره به مدیریت راهبردی بحران است. در واقع رستوران‌های آینده مجموعه‌هایی خواهند بود که بتوانند همزمان تاب‌آوری اقتصادی، انعطاف مدیریتی و خلاقیت خدماتی را با یکدیگر تلفیق کنند. نخستین گام، در این مسیر، بازنگری در الگوی کسب و کار رستوران‌هاست. شرایط جدید ایجاب می‌کند، مراکز پذیرایی با تحلیل رفتار مصرف‌کننده،منوهای اقتصادی اما خلاقانه طراحی کنند، منوهایی که ضمن حفظ کیفیت و اصالت، با توان اقتصادی مشتریان نیز هم‌خوانی داشته باشد. استفاده از مواد اولیه بومی، فصلی و محلی می‌تواند ضمن کاهش هزینه‌ها، در تقویت هویت غذایی مناطق موثر باشد.

راهبرد دوم، حرکت به سمت مدیریت هوشمند هزینه هاست. بهینه سازی مصرف انرژی، کاهش ضایعات غذایی، مدیریت زنجیره تامین، خرید مستقیم از تولیدکنندگان محلی و بهره گیری از فناوری های نوین در مدیریت سفارش و فروش از جمله اقداماتی است که می تواند بخشی از فشارهای اقتصادی را کاهش دهد.

راهبرد سوم، توسعه اقتصادی دیجیتال در صنعت رستوران است. امروزه حضور موثر در فضای مجازی، بازاریابی دیجیتال، فروش آنلاین، خدمات بیرون بر ،همکاری با پلتفرم‌های سفارش غذا و تولید محتوای حرفه‌ای، دیگر یک انتخاب نیست؛ بلکه ضرورتی اجتناب ناپذیر برای بقا در بازار رقابتی محسوب می‌شود.

از سوی دیگر، دولت و نهادهای سیاست‌گذار نیز باید نقش موثرتری ایفا کنند. بازنگری در نظام مالیاتی، ارائه تتسهیلات کم بهره، حمایت از کسب و کارهای کوچک، کنترل نوسانات بازار مواد غذایی، ارائه بسته های حمایتی بیمه ای و انرژی و تدوین سیاست های حمایتی برای گردشگری خوراک از جمله اقداماتی است که می‌تواند موثر در پایداری این صنعت باشد.

 در نهایت، صنعت رستوران برای عبور از بحران نیازمند بازگشت به اصل بنیادین خود یعنی مهمان‌نوازی است، در شرایط دشوار اقتصادی، آنچه می‌تواند مشتری را حفظ کند صرفاً قیمت نیست، بلکه کیفیت تجربه، احترام، حس امنیت روانی، صداقت در خدمات و خلق احساس تعلق است.

 رستوران‌هایی که بتوانند در کنار غذا، آرامش، اعتماد و تجربه ای انسانی به مشتری ارائه دهند، نه تنها از بحران عبور خواهند کرد، بلکه در آینده به برندهای ماندگار صنعت گردشگری خوراک تبدیل شوند.

 امروز صنعت رستوران ایران در نقطه حساس ایستاده است، نقطه میان فرسایش و بازآفرینی. آینده این صنعت را نه صرفا بحران‌هابلکه نوع مواجهه با بحران‌ها تعیین خواهد کرد.

انتهای پیام/