میراث آریا: سبزی‌پلو، غذای بسیار خوشمزه و خوش‌رنگ و معطر و دلپذیری است که ریشه در زمان‌های بسیار کهن دارد و از نیکان برای ما به ارث و یادگار مانده است. این غذای اصیل از دیرباز، در ایام و اعیاد نوروز طبخ می‌شد و مورد استفاده قرار می‌گرفت. علت اصلی، انتخاب این غذا، در عید نوروز، به دلیل تازه بودن سبزی و عطر و بوی خوب و دلپذیر تره، گشنیز، سیر تازه، برگ سیر تازه، جعفری، شوید، شنبلیله، برگ کلم و برگ چغندر در هوای دلکش بهاری هوش از سر انسان می‌برد و هر کدام از این سبزی‌ها دارای خواص دارویی هم بودند.
سبزی‌پلو، به دلیل رنگ سبزی که نماد سرسبزی، سرزندگی، نشاط، طراوت، امید و زنده شدن طبیعت در فصل بهار است و بیشتر در عید نوروز مورد استفاده قرار می‌گرفت. این عنصر طبیعی دارای قداست، جایگاه اعتقادی و اجتماعی خاصی در بین مردم بود.
در استان سمنان به دلیل شرایط اقلیمی، نوع آب‌وخاک، شرایط مناسبی برای رویش این نوع گیاهان، به وجود آورده است که از عطر و مزه بی‌نظیر و منحصربه‌فردی برخوردار است. طبیعتاً استفاده از این گیاهان، در سبزی‌پلوی سمنانی را می‌توان به‌عنوان غذای مجلسی و بسیار لذیذ محسوب کرد. گویا پیشینیان و گذشتگان در دوران خود طبیب حاذقی بودند که از رمز و راز خواص و طبع سبزی‌ها، آگاهی و دانش کامل داشتند. با علم بر اینکه از چه گروه سبزی‌ها و صیفی‌جات و حبوباتی استفاده کنند تا تعادل طبع غذایی برقرار شود و منجر به عوارض، مسمومیت و حساسیت برای شخصی نشود و نیز تمام خواص دارویی و درمانی در آن نهفته باشد و تأثیرات مثبتی بر عملکرد سیستم دفاعی بدن داشته باشد که تنها برطرف‌کننده رفع گرسنگی فرد نباشد، بلکه به‌طور غیرمستقیم در حین مصرف، تأثیرات پیشگیرانه به‌موقع، نیز داشته باشد. به‌عنوان‌مثال جذب انواع املاح معدنی، آهن، کلسیم، منیزیم، انواع ویتامین‌ها، جوان‌سازی پوست که نتیجه ترکیب این گروه‌ها در کنار همدیگر باعث رشد و پرورش انسان‌های سالم و تندرست بود که قدرت و تحمل و توانایی کارهای سخت و طاقت‌فرسا را به‌راحتی داشتند و استفاده از این غذاهای مغذی به‌طور غیرمستقیم، آنتی‌بیوتیک قوی در مقابل بیماری‌های سخت محسوب می‌شد. طبخ سبزی‌پلوی سمنانی هم از تمام سبزی‌های و صیفی‌جات و نیز حبوبات و پروتئین لازم که سرشار از مواد مغذی و مفید است. طبخ این غذا تقریباً از سبک و سیاق گذشتگان نشأت گرفته است و از دستورالعمل غذایی سالم و اصیل آن دوره، پیروی می‌کند و مورداستفاده قرار می‌گیرد، به همین دلیل چون استان سمنان شهری، با قدمت چند هزارساله است و دارای بناها و آثار تاریخی بسیار قدیمی و زیبایی است به فضل خدا، از نعمت گردشگر به‌وفور برخوردار است. چون این غذای محبوب و اصیل در استان سمنان به‌خوبی شناخته‌شده است و دارای آوازه‌ای خوش و شناسنامه معتبری در نزد مردم سمنان است، غذای لذیذ و مورد علاقه گردشگران و علاقه‌مندانی است که زائر آقا امام رضا علیه‌السلام هستند.
در طبخ سبزی‌پلوی اصیل سمنانی از حبوبات نیز استفاده می‌شود؛ چشم‌بلبلی، ملکه زیبا و چشم‌نوازی است که هم از لحاظ رنگ و هم از لحاظ ظاهر در سبزی‌پلو خودنمایی می‌کند و سرشار از مواد مغذی، ضدالتهاب و ضد دیابت و جوان‌ساز پوست است. تسریع در رشد مو، ترمیم سریع پوست آسیب‌دیده است و دارای مقادیر بسیار زیادی ویتامین، ضد سرطان، ضد پوکی استخوان، ارتقای تقویت سیستم ایمنی بدن، کلسیم، آهن، منیزیم بالا، مس و روی زیادی در این حبوبات وجود دارد که باعث کاهش وزن می‌شود. بعد از اینکه چشم‌بلبلی را با دقت تمیز کرده، آن را با آب ولرم شستشو داده و به مدت ۱۰ الی ۱۲ ساعت خیس می‌کنیم و بعد آن را می‌پزیم. در حین پخت از مقدار کمی زردچوبه برای خوش‌رنگ شدن آن استفاده می‌کنیم تا کاملاً جذب بافت لوبیا شود و تقریباً چند دقیقه تا پایان کامل پخت، چشم‌بلبلی مقدار کمی نمک برای مزه دار کردن به آن اضافه می‌کنیم.
مراحل پخت:
ابتدا به مقدار لازم برنج را خوب تمیز کرده و آن را می‌شوییم و بعد به مدت چهار الی پنج ساعت خیس می‌کنیم و روی برنج را با پارچه سفید و تمیز می‌پوشانیم و مقداری سنگ نمک روی آن قرار می‌دهیم. لوبیا چشم‌بلبلی هم که اصولاً، مقدار آن باید یک‌چهارم از کل برنج باشد، از قبل حدود 10 الی 12 ساعت خیس می‌کنیم و بعد آن را می‌پزیم و در حین پختن باکمی زردچوبه و ادویه و نمک طعم‌دار می‌کنیم. در مرحله بعد سعی می‌کنیم از سبزی‌های تازه مثل تره، گشنیز، شنبلیله، جعفری، برگ کلم، برگ چغندر برگ سیر تازه، سیر تازه، شوید استفاده می‌کنیم که قبلاً آن را تمیز، شسته و ضدعفونی کرده‌ایم و بعد از آبکشی بر روی پارچه‌ای پهن کرده‌ایم تا آب آن کاملاً گرفته شود. سپس آن را خرد می‌کنیم، در یک ظرف مسی به مقدار لازم آب ریخته تا به جوش آید. سپس برنج را داخل آب جوش ریخته تا به مدت کوتاهی بجوشد، در حدی که برنج زنده باشد. حالا سبزی خردشده و لوبیای چشم‌بلبلی را که از قبل پخته بودیم، به آن اضافه می‌کنیم. وقتی سبزی مقداری نرم ونیم پز شد، رشته پلویی را آرام اضافه می‌کنیم بعد از چند جوش کوتاه، مواد داخل قابلمه را آبکشی می‌کنیم. کف قابلمه را روغن دنبه آب‌شده می‌ریزیم و مقداری چغندر پوست گرفته شسته شده که حلقه‌ای و نازک آن را ورقی کرده‌ایم تا خوب پخته شود، در کف قابلمه می‌چینیم. مقداری برنج می‌ریزیم، سپس گوشت بره با دنبه‌ای قبلاً شسته‌ایم و با مقداری فلفل و نمک و پودر لیمو خشک و سیر تازه که خردکرده بودیم مزه‌دار می‌کنیم و لای برنج قرار می‌دهیم. مجدداً مقداری برنج می‌ریزیم و یک لایه چغندر اسفناج را چون سریع پخته و آب می‌شود در لایه بالایی برنج قرار می‌دهیم. روی پوست سیب‌زمینی‌های ریز و کوچک که قبلاً شسته‌ایم، مقداری نمک می‌زنیم و دورتادور قابلمه می‌چینیم. بادمجان‌ها پوست گرفته‌شده که در روغن دنبه با گوجه حلقه‌ای ورق‌شده سرخ‌کرده بودیم، در کنار سبزی‌پلو قرار می‌دهیم. بعد از مدت 5 تا 7 دقیقه که برنج دم آمد، دم‌کنی روی در قابلمه گذاشته و با حرارت خیلی کم به مدت چهار الی پنج ساعت می‌گذاریم تا کاملاً پخته شود. قبل از سرو کردن غذا، مقدار لازم روغن دنبه را با حرارت ملایم آب کرده و روی سبزی‌پلو می‌ریزیم و این غذای لذیذ در یک سینی مسی سرو کرده و برحسب ذائقه با ماست یا ترشی میل می‌کنیم.
هانی رستگاران؛ مسئول ثبت میراث ملی و جهانی استان سمنان
انتهای پیام/
نظر شما