یوسف بیدخوری مسئول برنامه‌ریزی و آموزش گردشگری اداره کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی در یادداشتی نوشت: توجه و انجام اقدامات عملیاتی در حوزه غذا و نوشیدنی هتل های سبز برای رسیدن به اهداف تعیین شده به شرح ذیل ضرورت دارد :

الف - زنجیره تأمین و تدارکات پایدار

ب- بهره‌وری انرژی و آب

ج- مدیریت پسماند: کاهش، استفاده مجدد و بازیافت

د- طراحی و دکوراسیون پایدار

ه- آموزش و توانمندسازی پرسنل

و- ارتباط شفاف با مشتری:

الف - زنجیره تأمین و تدارکات پایدار

این مرحله، پایه و اساس یک رستوران سبز است و عملیات اجرایی ذیل باید انجام شود.

۱- تأمین مواد اولیه محلی و ارگانیک

با کشاورزان و دامداران محلی  قرارداد مستقیم منعقد نمایند و اولویت‌ خرید به محصولات ارگانیکی داده شود که بدون استفاده از آفت‌کش‌ها و کودهای شیمیایی مضر تولید شده‌اند.

۲- انتخاب پروتئین‌های مطمئن و مسئولانه حتی الامکان سهم گوشت قرمز در منوی رستوران را کاهش دهند و بیشتر از منابع پروتئینی پایدارتر مانند حبوبات، غلات و گوشت ماکیان محلی، ماهی و غذاهای دریایی استفاده کنند چرا که تولید گوشت قرمز خود یکی از بزرگ‌ترین عوامل تولید گازهای گلخانه‌ای است.

۳- حذف مواد یک بارمصرف
 مواد اولیه (مانند روغن، آرد، ادویه‌جات) مورد نیاز را در بسته‌بندی‌های بزرگ و قابل بازیافت و به صورت عمده خرید کنند و  ضایعات بسته‌بندی را کاهش دهند.

ب- بهره‌وری انرژی و آب

یکی دیگر از اقدامات عملیاتی مهم و شاخص در هتل‌های سبز به بهره‌وری انرژی و آب ارتباط دارد چون کاهش مصرف منابع، هم صرفه‌جویی اقتصادی دارد و هم بار محیط‌ زیستی را کم می‌کند. لذا انجام موارد زیر در رستوران هتل سبز ضرورت دارد.

۱- بهینه‌سازی مصرف انرژی

سرمایه‌گذاری بر تجهیزات آشپزخانه با رتبه انرژی آ مثبت یا بالاتر مانند یخچال‌ها، فریزرها، اجاق‌های القایی که تا ۵۰ درصد نسبت به اجاق‌های گازی بازده بیشتری دارند.
همچنین با استفاده از سیستم‌های بازیابی حرارت از گرمای تولید شده توسط یخچال‌ها یا سیستم تهویه برای گرم کردن آب استفاده نمایند و یا سیستم‌های روشنایی LED با سنسورهای حرکت در انبارها، سرویس‌ها و فضاهای کم‌تردد نصب نمایند.

۲- مدیریت هوشمندانه آب:

سرشیرها و سیفون‌های کاهنده مصرف آب در تمامی نقاط رستوران نصب شود. و از ماشین‌های ظرفشویی صنعتی با قابلیت استفاده مجدد از آب خاکستری برای شستشوی اولی استفاده شود. آب باران از پشت بام برای آبیاری فضای سبز رستوران یا شستشوی محوطه جمع آوری شود.

ج- مدیریت پسماند: کاهش، استفاده مجدد و بازیافت

شاخص مهم بعدی مدیریت پسماند: کاهش، استفاده مجدد و بازیافت است که اقدامات زیر باید انجام شود.

۱-کاهش ضایعات غذایی:

منوی هوشمند رستوران معمولا به نحوی طراحی می شود که با تعداد اقلام محدود و انعطاف‌پذیر از تمامی قسمت‌های گوشت و سبزیجات استفاده می‌کنند به عنوان مثال، از ساقه کلم بروکلی برای تهیه پستو یا پوست پیاز برای طعم‌دهی به سوپ استفاده می شودو به پرسنل آموزش داده می شود تا با اندازه‌گیری و ثبت دقیق ضایعات غذایی  مقادیر خرید و پخت را مشخص نمایند. همچنین گزینه‌های مختلف سایز پرس برای کاهش ضایعات به مشتری ارایه می شود.

۲-تفکیک و بازیافت پسماند:

سطل‌های جداگانه و با برچسب‌های واضح برای پسماند تر (ارگانیک)، پلاستیک، شیشه، کاغذ و قوطی‌های فلزی در آشپزخانه و پشت بام رستوران قرار می دهند و با شرکت‌های بازیافت محلی برای جمع‌آوری منظم و اصولی این مواد همکاری می کنند.

۳-کمپوست‌سازی:

سیستم کمپوست در محل برای تبدیل تمامی ضایعات ارگانیک به کود غنی راه اندازی شده و کود تولید شده می‌تواند در باغچه رستوران استفاده شده یا به کشاورزان محلی فروخته یا اهدا می شود.

د- طراحی و دکوراسیون پایدار

با توجه به این که فضای فیزیکی رستوران باید بازتاب‌ دهنده فلسفه سبز آن باشد لذا انجام اقدامات عملیاتی زیر ذر رستوران سبز ضروری است.

۱- استفاده از مصالح بازیافتی و طبیعی:

از میز و صندلی‌های ساخته شده از چوب یا مواد بازیافتی استفاذه شود و مصالحی مانند سنگ‌های طبیعی، کاشی‌های بازیافتی و رنگ مناسب برای تامین هوای سالم و مطبوع به کار گیری شود.

۲-ایجاد فضای سبز:

فضای رستوران ،تراس، پشت بام یا حتی دیوارهای داخلی رستوران به کشت هیدروپونیک سبزیجات و گیاهان اختصاص داده شود  این کار علاوه بر تازگی مواد، به تصفیه هوای فضای رستوران کمک می‌کند.

ه- آموزش و توانمندسازی پرسنل

از آنجایی که هیچ یک از این راهبردها بدون نیروی انسانی متعهد و آموزش‌دیده به نتیجه نمی‌رسد لذا برگزاری دوره‌های آموزشی مستمر برای تمامی پرسنل در مورد فلسفه، اهداف و پروتکل‌های عملیاتی رستوران سبز و ایجاد سیستم پاداش و تشویق برای ایده‌ها و ابتکار عمل کارکنان که منجر به پایدارتر شدن عملیات رستوران می‌شود.

و- ارتباط شفاف با مشتری:

مشتریان، شرکای کلیدی در این سفر هستند و ضرورت دارد با درج نمادها و توضیحات در منو در مورد مواد اولیه محلی، ارگانیک و پایدار اطلاع رسانی شود، تلاش‌های زیست‌محیطی رستوران  معرفی شود و با آموزش پرسنل به سؤالات مشتریان به درستی پاسخگویی شودو از طریق رسانه‌های اجتماعی و وبسایت هتل، اطلاعات مربوط به تامین‌کنندگان محلی، آمار کاهش پسماند و سایر دستاوردهای سبز به اشتراک گذاشته شود.

جمع‌بندی نهایی

رستوران سبز تنها یک کسب‌وکار نیست، بلکه بیانیه‌ای عملی برای آینده‌ای پایدار است و تبدیل یک رستوران به یک «رستوران سبز»، یک شبه اتفاق نمی‌افتد، بلکه تلاش مستمر و تعهد به بهبود مداوم است و نیازمند سرمایه‌گذاری اولیه، برنامه‌ریزی استراتژیک و تغییر در فرهنگ سازمانی است.

با این حال، سرمایه‌گذاری‌های سبز نه تنها در کاهش هزینه‌های عملیاتی و ایجاد یک برند متمایز و مسئول، تاثیرگذار است بلکه در زمینه پایداری‌های زیست محیطی و حفاظت از میراث زمین برای نسل‌های آینده متجلی می‌شود.

انتهای پیام/