نقطه آغازین پخت هر دو غذای مذکور شهر اهر از «محال قاراداغ» بوده است، اما به مرور، پخت آن‌ها در سایر شهرهای ایران به‌ویژه در حوزه استان‌های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل نیز گسترش یافته است. اهری و همچنین یئددی قات فطیر که شاید به‌عنوان نیم چاشت بیشتر وجاهت داشته باشند، برخلاف صفت شیرینی که با خود همراه دارد، در نقطه مقابل سایر شیرینی‌ها، تنها حامل نوعی احساس شادی و سرخوشی نیست، بلکه دارای وجهی فرهنگی – معنوی است و در آیین‌های مذهبی و عزاداری‌ها به‌عنوان ادای خیرات و احسان در قالب غذای نذری نیز استفاده می‌شود. در گستره جغرافیایی مورد بحث اهری و یئددی قات فطیر، از منظر جامعه‌شناسی از دو وجه روانی و اجتماعی قابل‌بحث است.
ویژگی‌های اکولوژیک و توپوگرافیک محال قاراداغ، ورزقان، کلیبر، هریس همسو با طبیعت زندگی دامی، موج گسترش دام‌پروری و ملزومات آن شده است؛ همچنین شرایط خاص آب و هوایی و عوامل و شرایط زمین‌شناختی در این منطقه، از دیرباز با تشویق و زمینه‌ساز گسترش زندگی کوچی شده است. از لحاظ باستان‌شناسی این منطقه محل تلاقی و عبور ایل راه‌های ارتباطی بین ییلاق و قشلاق کوچ روان است، به‌طوری‌که ارتباط روستاها و عشایر قارادغ با بازارهای اهر و تبریز، از کانال ارتباطی شهر اهر ممکن بوده است. این منطقه در طول تاریخ در ارتباط دادن بین مردم قاراباغ جمهوری آذربایجان و ایران نیز نقش مهمی داشته است؛ در دوره قاجار چهره‌ای بازرگانی و تجاری یافت و به‌واسطه موقعیت استراتژیک خود با قفقاز رابطه تجاری داشت؛ وجود بازار سرپوشیده تاریخی «اوست اورتولو بازار» و کوچه‌بازارها و محوطه‌ها و مکان‌های خرید و فروش مانند راسته «اوچ توکان لار»، راسته «آغ مسجد» و راسته «قال قاپیسی» در بافت مرکزی و تاریخی این شهر مؤید همین مسئله است.
از حوزه‌های فعال بازار اهر، تولید انواع مواد غذایی است؛ دو نمونه شیرینی سنتی «اهری»، «یئددی قات» و «فطیر» که می‌توان هر دو را حد فاصل نان و شیرینی تعریف کرد، در طول چند ده گذشته علاوه بر کسب جایگاه خاص در میان ایلات و عشایر و جامعه شهری، با مجالس و دسته‌های محرم و مسائل آیینی هم، عجین شده و اعتبار معنوی نیز کسب کرده است.
تاریخچه و قدمت
اینکه برای اولین بار در ایران چه کسی با مخلوط کردن چند ماده خوراکی در دسترس محصولی چنین پرطرفدار و متفاوت به نام شیرینی خلق کرد، بر ما آشکار نیست، اما با دنبال کردن سرنخ‌های تاریخی می‌توان به گمانه‌زنی‌هایی در مورد تاریخ گسترش این ماده غذایی در ایران پرداخت.
از مطالعه تاریخ قرون متأخر چنین استنباط می‌شود که در دوره قاجار، قناد به کسی گفته می‌شد که قند و نقل‌ونبات می‌فروخت. صنعت تولید قند و شکر در ایران آن عصر نوپا بود، به این دلیل قند با کیفیت مطلوب با طعم عامه‌پسند تولید نمی‌شد، بر این اساس قندهای روسی و بلژیکی، بیشتر مورد استقبال بودند. ناصرالدین‌شاه قاجار از جمله اشخاصی است که به‌واسطه تلاش خود برای تولید قند ایرانی با شیرینی و شیرینی‌پزی عجین شده است؛ وی در روستای کهریزک کارخانه قندسازی با هدف تولید قند مطلوب به راه انداخت، اما تولید قند داخلی در بازار چندان طرفدار نداشت.
این امر در دوره پهلوی اول به سرانجام رسید و به‌مرور مقدمات رونق صنعت قنادی و شیرینی‌پزی را فراهم آورد. به‌این‌ترتیب می‌توان ادعا کرد از سال ۱۳۰۰ خورشیدی به بعد بود که قند و شکر در کشور در حد نیاز فراهم آمد.
اهری را می‌توان حدفاصل نان و شیرینی تعریف کرد. تولید اهری محصول شرایط زمانی و مکانی حدود یک قرن پیش بوده است. به نقل از قنادان پیشکسوت، شخصی به نام مشهدی جلیل قنادی (پیشه خانوادگی ایشان دلیل انتخاب نام خانوادگی «قنادی» گشته) از اولین قنادان شهر اهر بوده است، وی پایه‌گذار قنادی «وطن» است که هم‌اکنون از سوی نوه ایشان اداره می‌شود.
مشهدی جلیل قنادی در طی سفرهای تجاری خویش به آذربایجان و شوروی سابق، با این نوع شیرینی که مناسب ارائه برای جامعه شهری اهر و جامعه سیال مراجعه‌کننده به بازار اهر بود، آشنا شد و تکنیک پخت آن را در ایران برای اولین بار با تغییراتی که همسو با ذائقه مردم بومی منطقه باشد، اجرا کرد؛ این شیرینی در ابتدا با عنوان «نزیه» شهرت یافت و البته هم‌اکنون نیز کهن‌سالان شهر اهر این شیرینی را با همین نام خطاب می‌کنند، بعدها نام اهری به منظور منتسب ساختن این شیرینی به شهر اهر بر آن نهاده شد.
بازار سرپوشیده تاریخی اهر، به عنوان مکان تأمین مواد اولیه و حتی برخی ابزار موردنیاز زندگی مطرح است. در گذشته تمامی ظروف مورداستفاده از جنس فلزات مس و آلومینیوم و مالمین بوده، اما با ارائه استاندارهای تولید سالم و بهداشتی، استفاده از این اقلام کنار گذاشته شده است؛ با این حال هنوز مغازه‌هایی در راسته آغ مسجد اهر به چشم می‌خورد که اقدام به تولید ظروف مسی می‌کنند.
شیرینی اهری با قالب‌های کوچک‌تر و از لحاظ ضخامت نازک‌تر از اهری‌های امروزی، ابتدا بیشتر در سطح بازار به فروش می‌رسید. علاوه بر این، در سینی‌های مسی چیده و به حمام‌های عمومی شهر اهر برده می‌شد تا به‌عنوان نیم چاشت همراه چای میل شود. برخی آن را با توجه به استقبال عامه مردم و گسترش ارائه آن در سطح حمام‌های شهر اهر، تحت عنوان «حامام شکر چؤرگی» به معنی نان شیرین سرو شده در حمام منظور بعد از استحمام، نامیده‌اند. پخت این شیرینی، متأثر از سبک غذایی سالم محور، در بیشتر شهرهای حوزه شمال غرب ایران شامل استان‌های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل گسترش‌یافته است.
در خصوص «یئددی قات فطیر» باید گفت که این غذا عموماً توشه راه محسوب می‌شد؛ چرا که در هنگام مراجعت عشایر روستانشین به بازار اهر و تبریز برای خرید، با توجه به مسافت بین محل اسکان و مقصد نهایی آن‌ها به‌منظور انجام فعالیت‌هایی که عموماً بیش از یک روز به طول می‌انجامید، اقدام به پخت یئددی قات فطیر می‌کردند و با خود به همراه داشتند. در واقع پخت یئددی قات فطیر محصول شرایط زمانی و مکانی همسو با نیازهای عشایر قاراداغ است و ریشه در سبک زندگی آن‌ها دارد و بعدها در سطح جامعه شهری اهر مطرح شده است. برخلاف شیرینی سنتی اهری که پخت آن در میان سایر مکان‌هایی که پیش‌تر ذکر شد نیز گسترش‌یافته، در حال حاضر پخت یددی قات فطیر تنها در شهرستان اهر مطرح است.
* گزارش از آرش تیرانداز الله‌زاری و سارا زینی حسنوند
انتهای پیام/
